• Home
• Berita & Kegiatan
• Kisah Humanis
• Jamur, Makanan Kaya Nutrisi

Jamur pangan, rendah lemak berprotein tinggi ini banyak digemari para penikmatnya. Rasanya pun memikat indra pengecap usai mencicipinya. Bagi para vegetarian, jamur menjadi andalan bagi pemenuhan nutrisi tubuh mereka.  

Rumah makan bersimbol unik membentuk huruf “J” dari susunan jamur Ling Zhi pada dinding depan bangunan memberikan pesan bahwa resto ini menyediakan makanan berbahan jamur. Orang mengenalnya dengan sebutan Jejamuran. Suasana hening dan udara sejuk pagi itu menemani kami di halaman resto. Tak berselang lama, Ahmat Arif Nugroho, Koordinator Agro Jejamuran keluar menyapa kami dengan ramah nan hangat.

Tak hanya luar dinding bangunan, di dalam resto pun dipenuhi dengan ornamen berbentuk jamur. Bahkan tersedia pula display aneka macam jamur yang diolah di resto ini. Setiap pagi karyawan yang bertugas selalu mengganti display tersebut. Sesekali mereka menyemprotkan air pada jamur. “Jamur butuh kelembaban, jadi harus sering disemprot biar fresh. Makanya setiap hari display ini selalu diganti,” kata Arif.

Ahmat  Arif  Nugroho,  Koordinator  Agro  Jejamuran  menjelaskan karakteristik tumbuhnya jamur yang termasuk kategori jamur kayu dan jamur kompos yang dibudidayakan oleh Jejamuran.

Menurutnya masyarakat tidak banyak yang mengetahui bahwa terdapat berbagai jenis jamur yang bisa dikonsumsi. Maka dari itu misi utama restoran yang berlokasi di Sleman, Yogyakarta ini adalah ingin memperkenalkan jamur pangan yang bagus dikonsumsi manusia. “Segmen kita ke masyarakat umum, untuk mensosialisasikan jamur pangan,” ucap Arif. Dalam hal ini Jejamuran tidak hanya membuat bibit jamur, tetapi juga menanam sendiri dan mengolahnya menjadi beraneka macam menu makanan. Terbukti pelanggan yang datang ke resto khusus jamur ini semakin hari kian meningkat. “Konsumen biasanya excited,” ujar Arif.

Usai berbincang, kami pun menuju perkebunan jamur yang berlokasi tidak jauh dari rumah makan. Di perkebunan seluas 1,5 hektar ini kami melihat proses pembibitan hingga jamur yang siap panen. Terdapat 18 jenis jamur pangan yang sedang dibudidaya pada musim kali ini. “Kalau lengkap bisa 31 jenis jamur,” ucap Arif. Selain memiliki kebun jamur sendiri, Jejamuran juga menggandeng masyarakat setempat untuk melakukan budidaya jamur. “Kami membentuk petani plasma. Ada 10 petani (yang tergabung) dengan lahan yang luas. Nanam jamurnya disesuaikan suhu lokasi mereka tinggal,” ujarnya. Keseluruhan hasil panen petani akan dibeli oleh Jejamuran untuk memenuhi kebutuhan rumah makan.

Setiap jamur memiliki karakteristik tumbuh yang berbeda-beda. Misalnya saja Jamur Tiram yang sering ditemui di pasar tradisional maupun swalayan. Jamur Tiram sendiri memiliki banyak jenis spesies: tiram pink, tiram abu-abu, tiram biru, tiram cokelat, tiram kuning, dan tiram putih. Jamur tiram dibudidaya dengan suhu sekitar 17-18 derajat Celcius. Kecuali jamur King Oyster atau yang sering disebut Raja Tiram yang bisa tumbuh dengan suhu lebih dingin: 16 derajat Celcius.

Memiliki suhu yang sama tidak berarti memiliki bentuk yang sama. Jamur tiram sendiri berbeda warna juga berbeda fisiknya. Jamur tiram putih bisa tumbuh besar dan mekar berbeda dengan jamur tiram warna lainnya. “Beda jenis, beda karakter. Tiram warna jarang mekarnya besar,” kata Arif tersenyum. Bahkan berbeda baglog (media tumbuh) juga berbeda hasil meski diperlakukan sama dalam merawat jamur tersebut. “Semakin sedikit lubangnya jamurnya semakin besar. Semakin banyak lubangnya semakin kecil-kecil jamurnya,” jelas Arif.

Suleman, koki Kantin Yayasan Buddha Tzu Chi Indonesia memasak berbagai menu vegetaris  menggunakan  bahan  jamur  setiap  harinya.  Menurutnya  jamur  bisa dijadikan sebagai menu cacahan, sup, maupun variasi menu lainnya.

Lain halnya dengan jamur yang termasuk dalam tipe kompos: jamur merang. Jamur Merang sendiri memiliki dua jenis: merang hitam dan merang putih. Keduanya tumbuh dengan suhu panas. Dalam hal ini, Jejamuran menggunakan uap untuk mempertahankan suhu panas dalam ruangan. Menurut Arif, jamur merang merupakan salah satu jamur yang tidak tahan jika disimpan dalam waktu yang cukup lama. “Kualitas jamur merang paling bagus saat (masih) kuncup, kalau sudah mekar kualitasnya akan turun dan rasanya pun hambar,” ujarnya.

Membudidayakan jamur yang terpenting adalah kesabaran dalam mengamati perkembangan jamur setiap harinya. Dengan begitu petani jamur bisa memahami karakter tumbuhnya jamur. “Tanam jamur itu pakai ilmu titen (ingat), setiap hari mengamati perkembangan jamur,” kata Arif.

Masa tumbuhnya jamur (Infografis) :

Sumber: Agro Jejamuran

Ragam Olahan Jamur

Dalam memperkenalkan jenis sayuran yang tidak memiliki klorofil ini, rumah makan Jejamuran mengolahnya menjadi berbagai menu makanan, camilan, maupun minuman. Jumlah menu pun bervariasi tergantung ketersediaan bahan jamur yang dibudidayakannya. Saat ini terdapat 35 varian menu. Ada rendang jamur, sate jamur, botok jamur, tongseng jamur, gudeg jamur, brongkos jamur, karedok jamur, pepes jamur, dan menu olahan lainnya. “Kami ambil menu rumahan,” ucap Arif.

Seiring berjalannya waktu jamur pun diolah menjadi berbagai macam menu tambahan sehingga lebih bervariatif seperti tom yam jamur, king oyster lada hitam, fuyung hai jamur, dan lainnya. Bahkan minuman dawet pun menggunakan bahan jamur kuping sebagai cendolnya. Namun jika jamur tertentu sedang tidak bisa panen, menu pun dicoret dari daftarnya. Hal ini dilakukan karena rumah makan tidak menggunakan sistem stok bahan yang cukup lama. Apalagi jamur tidak memiliki daya tahan simpan terlalu lama.

Selama  lebih  kurang  dua  tahun,  Shelly  Widjaja,  relawan  Tzu  Chi  (paling  kanan) terus  melakukan  sosialisasi  untuk  mengajak  setiap  orang  bervegetaris  demi menyelamatkan bumi yang kian hari mulai rusak.

“Kalau kita bisa pertahankan masa panen (jamur) di delapan jam itu ada rasa manisnya, tapi kalau lebih dari delapan jam biasanya rasanya hambar,” tuturnya, “dan kami menjual kualitas itu.”

Terbukti semakin ramai pelanggan yang berkunjung ke rumah makan ini setiap harinya.

Jamur memang kerap menjadi bahan masakan bagi peminatnya, khususnya para vegetarian. Pada dasarnya masing-masing jamur memiliki tekstur yang berbeda-beda. “Pelanggan vegetarian banyak minat jamur king oyster, teksturnya mirip daging sapi kenyal-kenyalnya,” ucap Arif menjelaskan.

Selain Jejamuran, Kantin Yayasan Buddha Tzu Chi Indonesia juga menjadikan jamur sebagai bahan makanan utama penyediaan menu makanan, baik ketika ada kegiatan Tzu Chi ataupun untuk menu makan siang sehari-hari para staf (yayasan, sekolah, DAAI TV), relawan, dan masyarakat umum yang ingin mencicipi makanan vegetaris. .

Suleman, koki Kantin Tzu Chi pun menjabarkan jamur apa saja yang diolahnya selama ini. “Jamur merang, kancing, hioko, shitake, enoki, kuping, dan masih banyak lagi untuk olahan masak,” ujar Sule, “ganti-ganti jamurnya.” Jamur-jamur ini pun dijadikan berbagai variasi menu. “Bisa untuk cacahan, kuah, dan variasi sayuran lain,” tambahnya.

Salah satu olahan jamur yang dimasak Sule adalah tumis buncis. Ia pun menambahkan jamur kancing dan olahan tangkai jamur hioko sebagai pelengkapnya. Tidak hanya itu, Kantin Tzu Chi juga sering menyediakan menu sayur yang dikombinasikan dengan aneka jamur, seperti brokoli cah jamur yang menggunakan jamur kuping, jamur hioko, jamur kancing. Ada juga menu rusa panggang pedas yang memakai jamur shitake sebagai bahan utamanya. Selain itu ada pula jamur crispy yang terbuat dari jamur enoki yang diberi tepung dan bumbu.

“Kalau campuran bakmi kita pakai jamur merang dan hioko, kalau untuk siram-siraman sayur bisa jamur enoki atau hioko,” terang Sule. Menurut Sule, tangkai jamur hioko sering dijadikan bahan untuk membuat makanan olahan dari jamur. Tak heran jika banyak menu yang memiliki tekstur seperti daging. “Tangkai jamur hioko untuk rendang, untuk bikin meetball juga. Tangkai jamur hioko kita olah sedemikian rupa menyerupai daging,” ucapnya. “Kalau di bakso berasa urat-uratnya itu terbuat dari tangkai hioko,” akunya diikuti tawa.

Kantin vegetaris ini memang menyediakan berbagai macam makanan yang sering menambahkan jamur sebagai menu pelengkap. Tidak hanya sayur, camilan yang disediakan pun ada yang berbahan jamur. “Bakpao isi jamur pakai jamur hioko, kalau nasi kucing pakai jamur tiram dicabeijoin,” ucapnya tersenyum. Banyak variasi menu olahan jamur membuktikan bahwa Kantin Tzu Chi mensosialisasikan kepada masyarakat akan begitu mudahnya bervegetaris tanpa harus bingung mencari variasi menu. Terlebih satu jenis jamur saja sudah bisa dimasak menjadi banyak macam menu.

“Orang melihat jamur masih bisa dikonsumsi semua orang, rata-rata masih mau makan jamur untuk pengganti daging,” ungkapnya.

Tidak hanya Kantin Tzu Chi, Sekolah Tzu Chi Indonesia, Rumah Sakit Cinta Kasih (RSCK) Tzu Chi Cengkareng yang berbasis vegetaris juga mengolah jamur untuk selingan menu makan pasien rawat inap. Tim gizi mengolah jamur menjadi salah satu menu untuk makan pagi berupa nasi tim jamur.

Bervegetaris yang Sehat

Shelly Widjaja, salah satu relawan Tzu Chi yang sudah bervegetaris sejak tahun 2011 ini juga menjadikan jamur pangan sebagai bahan selingan pada menu makannya. Menurutnya meski seorang vegetaris hanya mengonsumsi pangan yang berasal dari nabati, tetapi tidak sulit untuk memenuhi gizi seimbang bagi tubuh. Ia pun menjelaskan kebutuhan gizi bisa diperoleh dari buah-buahan dan sayuran, sehingga tidak ada alasan bagi orang yang memilih bervegetaris itu akan kekurangan gizi.

“Saya bervegetaris harus tahu vege yang sehat,” ucap Shelly. Ia menambahkan gizi yang diperoleh tidak akan kurang jika asupannya terdapat menu sayuran maupun nabati yang lainnya. Mulai dari protein, lemak, karbohidrat, mineral, vitamin bisa diperoleh dari aneka sayuran dan buah-buahan. “Jamur-jamuran lebih tinggi kandungan proteinnya,” ujarnya.

Praktisi vegetaris ini pun mengaku sering mengonsumsi jamur meskipun tidak setiap hari ada jamur di sajian makannya. “Seminggu pasti ada jamur kita padu dengan tahu, tempe, kentang, dan lain-lain,” ucapnya. “Yang sering itu jamur abalone,” katanya. Menurut Shelly jamur yang sering diolahnya bisa membantu keluarganya dalam menerima menu vegetaris. “Jamur abalone bisa memancing anak-anak, mereka bisa nerima (untuk makan),” ucap Shelly. Meski anak-anaknya belum berjodoh untuk mengikuti jejaknya bervegetaris, setidaknya setiap kali makan bersama di rumah mereka tidak mengonsumsi makanan hewani.

Meski tidak mengonsumsi makanan yang berasal dari hewani, tetapi sayuran dan buah-buahan mampu memenuhi kebutuhan gizi bagi para vegetaris. Seperti yang dilakukan Shelly selama menjalani vegetaris dengan cara kreasi dan kolaborasi menu makan. “Memang enggak banyak pilihan, semua bisa diganti-ganti variasi menu,” ucapnya. Ia pun memberikan contoh sederhana memasak, “Kita bikin apa saja (bisa), bumbu kari atau rendang bahannya beda jamur, tempe, keladi masukin saja.”

Merasakan kemudahan yang dialami membawa Shelly pada kesimpulan bahwa bervegetaris itu sangat gampang. Tak henti-hentinya dalam dua tahun terakhir ini ia melakukan sosialisasi mengajak masyarakat untuk memahami bahwa vegetaris sangat penting. “Bumi makin rusak, kalau tidak dimulai dari sekarang benar-benar tidak keburu. Pilihan bervegetaris adalah pilihan paling tepat dalam hidup ini,” ucap Shelly mantap.

Jamur untuk Tubuh

Jamur memang menjadi salah satu menu favorit bagi para vegetarian. Tidak sedikit dari mereka yang sering mengonsumsi sayuran satu ini. Bervariatifnya menu olahan jamur membuat penikmatnya makin mencintai makanan dari tumbuhan yang memiliki tekstur layaknya daging ini. Namun di balik nikmatnya jamur, bagaimana kandungan gizi di dalamnya? Khususnya bagi para vegetarian yang memang sering mengolah jamur menjadi berbagai jenis menu masakan.

“Kandungan gizinya (jamur) sangat cocok dibuat lauk atau sayuran untuk para vegetarian. Kandungan proteinnya juga sama seperti tempe dan tahu. Tren sekarang jamur sebagai pangan utama,” kata Veronica Sisilia A. Utama, S.Gz.

Nutrisionis Rumah Sakit Cinta Kasih (RSCK) Tzu Chi Cengkareng ini lebih lanjut menjelaskan bahwa jamur memiliki perbedaan nutrisi dan kandungan komponen gizinya meskipun sama-sama merupakan spesies jamur pangan. “Secara umum kandungan gizi jamur sama, tapi kalau kita lihat per detil kandungan gizinya pasti akan berbeda di setiap jenis jamur,” ucap Sisil. Untuk itu, setiap orang perlu mengombinasikan jamur dengan bahan nabati lainnya ketika memasak. Dengan begitu orang tersebut tidak akan kelebihan gizi tertentu dan kekurangan zat gizi lainnya.

Pada dasarnya nutrisi yang terkandung pada jamur hampir sama seperti sayuran lainnya karena memang sebenarnya jamur termasuk bagian dari sayuran. Jamur juga memiliki kandungan karbohidrat, serat, lemak, protein, dan mineral. “Perbedaannya tingkat kandungan karbohidratnya lebih rendah karena jamur tidak berfotosintesis jadi tidak menghasilkan karbo lebih tinggi dibandingkan sayuran. Tapi memiliki protein lebih tinggi dan lemak lebih rendah,” tutur Sisil mendeskripsikan kandungan jamur. “Makanya jamur bisa menjadi pangan untuk penderita jantung, dan hipertensi karena rendah lemak,” lanjutnya.

Jamur sendiri memiliki banyak manfaat bagi tubuh setelah mengonsumsinya. “Jamur memiliki kandungan vitamin dan mineral seperti B1, B2, B12. Ada pula kandungan seng (Zn) dan selenium (S) sebagai antikanker, antivirus dan penambah daya tahan tubuh,” ujarnya. “Jadi jamur bisa dibilang sebagai salah satu alternatif pangan sebagai pencegahan kanker,” sambungnya. Meski demikian tidak semua jamur memiliki kandungan zat seperti ini. “Di beberapa jenis jamur ada kandungan zat tersebut, tapi setiap jamur berbeda-beda,” tukasnya.

Meski jamur memiliki segudang manfaat bagi tubuh, bahkan bisa dijadikan sebagai pangan pencegahan penyakit berbahaya, namun tidak semua orang memperhatikan hal ini. Terkadang orang lebih memilih sayuran yang sudah diawetkan atau dikeringkan karena lebih tahan lama dengan dalih lebih praktis. Tak terkecuali jamur. Padahal makanan yang sudah diawetkan cenderung mengalami penurunan kadar gizi yang terkandung di dalamnya.

“Lebih baik makan jamur yang segar. Jamur kering meski dikeringkan menggunakan suhu, kalau terlalu lama bisa menguap. Kalau (jamur) yang masih segar zat gizinya tidak akan berkurang banyak hanya berkurang saat proses pemasakan, sementara kalau (jamur) kering hilang pada saat proses pengeringan dan pemasakan,” tutur Sisil lagi.

Konsumsi jamur pun perlu memperhatikan cara memasaknya, dengan begitu zat gizi yang terkandung di dalam sayuran ini tidak berkurang banyak selama proses pemasakan. “Jamur lebih baik dikonsumsi dengan cara dipanggang atau ditumis dalam waktu yang tidak terlalu lama,” ujar Sisil. Pentingnya memperhatikan proses selama memasak bukan tanpa alasan. Sisil menjelaskan jika jamur direbus terlalu lama maka vitamin yang terkandung di dalamnya lebih cepat menguap dari air, maka lebih banyak hilang bersama uap air. Sementara itu jika jamur dimasak dengan cara digoreng terlalu lama juga akan mengubah sifat dari proteinnya.

Keseimbangan asupan gizi para vegetarian pada dasarnya sama seperti mereka yang non vegetarian, hanya saja yang membedakan para vegetarian harus mengubah dan mencari jenis makanan yang kandungan gizinya dari hewani dan nabati. Seorang vegetarian pun memerlukan lemak, karbohidrat, protein, vitamin, dan mineral.

“Memang para vegetarian harus pintar-pintar variasi menu. Yang biasanya ada di ikan cari di menu tahu atau tempe, yang biasanya di daging sapi bisa dicari di sayuran,” tutur Sisil. Perhitungan gizi antara vegetaris dan non vegetaris pun sama, yakni memenuhi pedoman gizi seimbang. “Bedanya vegetarian harus pintar memilih menu mana yang kandungan gizinya setara. Kalau mau memenuhi gizi seimbang di piring makan harus lengkap ada nasi, lauk pauk tahu tempe, sayuran, jamur juga bisa dijadikan nabati atau telur,” terangnya.

Jamur memang bagus untuk tubuh, rasanya pun memikat indera pengecap. Meski begitu setiap orang mesti bijak dalam mengolah dan mengonsumsi pangan sayuran tanpa zat hijau daun ini. Dengan demikian tubuh memperoleh asupan nutrisi cukup, tanpa kekurangan ataupun kelebihan gizi tertentu.

Tabel Kandungan gizi jamur per 100gr

Sumber: Nutrisionis RSCK Tzu Chi

Penulis: Yuliati, Fotografer: Arimami SA., Hadi Pranoto